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青岛烘焙原料中食盐有什么作用

  来源:www.qdtianyisp.com 更新时间:21/08/23 16:33:08 【关闭分享:
  我们所熟知的食盐是在烹调中的作用,须知,在烘焙中食盐也有着不容小觑的作用。看青岛烘焙原料厂家为您做以下讲解:
  食盐在烘焙中可以提高风味、调节和控制发酵速度、增强面筋筋力、改善面包的颜色和光泽。
  如果面团中不加食盐,搅拌的时间会变短,面团也会异常软塌。若直接进入发酵工程,虽然气体的产生能力会比加了盐的面团好,但是面团内部的联结较弱,气体的保持力也变得特别差。在成型工程中,面团会有明显的松弛和粘黏,虽然发酵速度较快,但烤箱中面团的膨胀度差,烘烤出来的成品上色不良,品尝起来不仅没有咸味,而且也很难感受到面包独特的风味。
  因此,在面包面团以及面包成品中,食盐的主要作用,首先是减弱面团中酶的作用,增加面团的残糖量,同时作用于蛋白酶,使松弛的面团具有弹性,提高气体的保持力。而且食盐还能防止杂菌等的繁殖,长时间发酵时,能够防止异常发酵,避免臭源出现。
  食盐在烘焙中的使用量为百分之一,应注意:低筋粉多用盐、高筋粉少用盐、糖量多用盐少,因二者均有渗透压、油脂多时多用盐、乳粉、鸡蛋、改良剂多时应少用盐。另外夏天多用盐,冬秋季少用盐,以控制发酵速度、硬水少用盐,软水多用盐。

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