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烘焙原料中的酵母有哪些

  来源:www.qdtianyisp.com 更新时间:21/04/22 16:59:04 【关闭分享:
  鲜酵母也称压榨酵母或浓缩酵母,是将酵母液除去一部分水后压榨而成的,其固形物含量达30%。由于含水量较高,此类酵母应保持2-7℃的低温环境中,并应尽量避免暴露于空气中,以免流失水分而干裂。
  干性酵母又称活性酵母,是将新鲜酵母压榨成短细条状或细小颗粒状,并用低温干燥法脱去大部分水分,使其固形物含量达92%-94%而得。酵母菌在此干燥的环境中处于休眠状态,不易变质,保存期长,运输方便。此类酵母的使用量约为新鲜酵母的一半,而且使用时须先以4-5倍酵母量的30-40℃的温水,浸泡15-30min,使其活化,恢复新鲜状态的发酵活力。干性酵母的发酵耐力比新鲜酵母强,但是发酵速度慢,而且使用前须经过温水活化以恢复期活力,使用起来起甚方便,故目前市场上使用并不普遍。
  速效干酵母又称即发干酵母。由于干性酵母的颗粒较大,使用前须先活化,使用不方便,所以进一步将期改良成细小的颗粒。此类酵母在使用前无需活化,可以直接加入面粉中搅拌。因速效干酵母颗粒细小,类似粉状,在酵母低温干燥时处理讯速,故酵母活力损失较小,且溶解快速,能迅速恢复其发酵活力。速效干酵母发酵速度快,活性高,使用量比干酵母可以略小
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