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烘焙原料有哪些乳制品

  来源:www.qdtianyisp.com 更新时间:20/08/30 16:39:08 【关闭分享:
  乳制品在烘焙中广泛应用,是烘焙必不可少的原料。乳制品有大量的蛋白质及脂肪具有很高的营养价值,乳制品还有强化营养、增加风味及香味,提升发酵耐性、增加烘烤色泽、防止老化等作用。在烘焙中常用到的乳制原料有:
  牛奶,不但可以给西点增香,增加营养,也是烘焙原料里水份的来源。一般配方里如果使用了牛奶的话,可以不使用水了。原则上,牛奶不可以和水等量替换,因为牛奶中含有的不仅仅是水分,还包括乳脂、蛋白质等其他物质。
  奶粉,有全脂奶粉和脱脂奶粉。由牛奶直接浓缩,干燥成奶粉叫全脂奶粉,给它添加10倍水分后,营养成分及风味就能恢复到牛奶的程度。
  全脂奶粉,是全脂牛奶脱去水分制成的粉末。奶粉的主要作用是提香,增加西点的香味与口感。从牛奶中抽取出奶油干燥成粉末,叫脱脂奶粉,它的保存性较好,产量也多,在面包制作上更容易被使用。
  炼乳,牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品,即为炼乳,其乳脂肪含量不可低于0.5%,乳固形物含量不低于24%。在烘焙中,由于炼乳含糖量过高,因此基本不用做原料,更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。
  鲜奶油是白色像牛奶状的液体,但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味,同时它具有发泡的特性,可以在搅打后体积增加,变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油。

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