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烟台烘焙原料之化学膨松剂的种类

  来源:www.qdtianyisp.com 更新时间:21/01/27 09:08:01 【关闭分享:
  烘焙糕点所需的膨松剂在烟台烘焙原料的系列产品中可是有着不同的分类的,化学膨松剂就是制作面包时常用的烘焙原料之一,主要有碱性膨松剂和复合膨松剂,利用化学膨松剂在烘烤加工时受热分解,释放出大量气体的特性,使产品体积膨胀,形成多孔性结构,从而具有酥松或膨松性。已知的化学膨松剂种类有如下几种:
  1、小苏打
  是烘焙原料中常用的一种膨松剂,白色粉末,味微咸,无臭味,温度6-150度,加热分解成碳酸钠、二氧化碳气体和水。酸氢钠分解后产生碳酸钠,残留于食品中呈微碱性,容易引起质量问题。若使用过量会使产品呈碱性,口感不适,对于蛋糕可以使色泽变深,组织和形状受到破坏。因此在使用时注意其用量。使用时为了防止出现黄色斑点,要先溶于冷水中随即添加使用。
  2、臭粉
  呈白色粉状结晶,有氨臭味。在较低的温度就可以分解成氨、二氧化碳气体和水。因为碳酸氢氨分解所产生的氨、二氧化碳都是气体,产生气体量要多于碳酸氢钠2-3倍,如果使用不当,容易造成成品质地过松,内部或表面出现大的空洞。此外碳酸氢氨分解温度低,往往在烘烤初期,既产生气体,不能持续有效的起到膨胀作用,一般多与其他烘焙原料配合使用。碳酸氢氨稍有吸湿性,保存过程要注意防潮,以免影响使用效果。
  3、泡打粉
  呈白色粉末状,无异味,在冷水中分解。一般是以碳酸氢钠等碱性物质加入酸式盐,再加上淀粉为填充物,复配而成的复合膨松剂。遇水混合加热后碱性物质和酸式盐发生反应,产生二氧化碳气体,从而达到膨胀作用。

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