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剖析烘焙原料使用不当对蛋糕的品质的影响

  来源:www.qdtianyisp.com 更新时间:21/01/25 10:33:01 【关闭分享:
  蛋糕的烘焙原料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主,以奶制品,膨松剂,赋香剂等为辅料。烘焙原料是否配比合理与蛋糕的品质有着密切的联系,它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因烘焙原料使用不当而易出现的各种问题。
  1、鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕的主要烘焙原料,鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用,可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气,使蛋糕体积膨松增加。若鸡蛋量偏少则蛋糕面糊中空气包裹量也少,海绵蛋糕的体积不够膨大。
  2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少,形成的蛋糕组织太柔软,不能支撑蛋糕自身的质量,使蛋糕顶面中部向下凹陷。
  3、水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量,可以使蛋糕组织柔软、润湿,防止蛋糕口感干燥。加水量过多时,由于蛋糕面糊中总的水量多,蛋糕面糊在烘焙中,由于膨胀体积太大,冷却之后水蒸气凝结成水,蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷,使其顶面不平向下凹陷。
  4、砂糖用量不当。砂糖可也是制作蛋糕时非常重要的烘焙原料,砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化,可以提高加水量,使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时,在烘烤过程中,糖熔化后使蛋糕面糊较稀薄,其体积膨胀也较大,果料易下沉到底部。
  5、油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用,可增加蛋糕的柔软润滑作用。做蛋白蛋糕时,使用鸡蛋白,由于缺少蛋黄的乳化作用,再搅拌蛋白和砂糖发泡时,不能沾染油脂。
  6、膨松剂使用不当。虽然膨松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用,但在较黏稠的蛋糕面糊中,蓬松剂已成为不可缺少的烘焙原料之一。选用膨松剂品种不当,如使用碳酸氢氨会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨味;使用小苏打过多,使蛋糕有碱味。
  

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