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青岛烘焙原料中有哪些糖

  来源:www.qdtianyisp.com 更新时间:20/08/10 16:32:08 【关闭分享:
  糖是烘焙中不可或缺的原料,无论蛋糕、饼干、还是面包、派都离不开糖的添加,糖所起的作用毋庸置疑,包括具有焦化作用,含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色,使成品颜色更漂亮;可以改善面团的结构,改变面团的延展性;使蛋白的泡沫更加稳定,在搅打过程中,帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫,也能帮助黄油打成膨松状的组织,使面糊光滑细腻,成品糕点更加柔软等。
  青岛烘焙原料中的不同类型的糖所起的作用是不同的,为此,我们需了解常见的几种烘焙用糖的特点:
  白砂糖:白砂糖按照颗粒大小,也可分许多等级,如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。制作蛋糕或饼干时通常使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里;粗砂糖,因为颗粒比较大,不容易融化,所以可以撒在面包上烘烤成焦糖色做装饰,还可以用来做糖浆。打发蛋白的时候用粗一些的砂糖会更容易打发,但是泡沫会比较粗糙,用细一些的砂糖打发就会打发的慢一些,相应的泡沫组织会细滑一些。
  绵白糖:从制造工艺上讲,绵白糖内加入了2.5%的转化糖浆,所以它的纯度要低于白砂糖,也导致了它的绵软,绵白糖的颗粒较细,可作为细砂糖的替代品,但二者也有些许差别,大多数情况下,不会对成品造成多大的影响,白砂糖更适合于用来做面包和糕点等,绵白糖容易上色,也易溶于面团,一般较适合做蛋糕和馅料。
  糖粉:指粉末状的白糖,市售的糖粉,为了防止结块,一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉,糖粉的用处很大,可以用来制作曲奇、蛋糕等,也用来装饰糕点,在做好的糕点表面筛上一层糖粉,外观会变得漂亮很多。
  糖霜:糖霜区别于糖粉的是不含淀粉,是由糖浆直接结晶而成的光滑的乳白色糖饰,糖霜基本可以代替糖粉。
  小编:wxy

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